Yazdır

Lütfen giriş yapın veya üye olun.
1 Saat 1 Gün 1 Hafta 1 Ay Her zaman
Kullanıcı adınızı, şifrenizi ve aktif kalma süresini giriniz

[derya]

Ramazan ayında Türkiye`nin birçok bölgesinde yöresel yemekler sofraları süslüyor.

Erzurum`da ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması Ardahan`da katmer ve un helvası Erzincan`da gasefe ve ekşili Kars`ta erişte pilavı Iğdır`da revani ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. İlde kıymalı yumurta da ramazanda en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor.

Ardahan`da ramazan ayında katmer un helvası ve mantı çok tüketiliyor. Erzincan`da ise kayısıyla yapılan ve üzerine bolca şerbet dökülerek yenen gasefe tatlısı ile biber ve domatesle yapılan ve üzerine tandır ekmeği konulan ekşili vazgeçilmez yemekler arasında sayılıyor.

Kars`ta vatandaşların vazgeçemediği ramazan yemeği ise erişte pilavı. Sulu köfte ve etli nohut da kentte tercih edilen ramazan yemekleri arasında bulunuyor.
Iğdır`da da revani ramazan tatlısı olarak anılıyor. Nohutlu yahni yaprak sarması ve yoğurt çorbası ilde ramazana özgü yemekler arasında yer alıyor.

ADANA
Adana`da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında kebaptan sonra ``içli köfte`` ``analı kızlı köftesi`` Mersin`de ``sini köftesi`` Hatay`da ``kaytaz böreği`` ``Şam oruğu`` bulunuyor. Adana`da ``babagannüç`` adıyla bilinen patlıcan salatası Hatay`da ``abugannüç`` olarak hafif yemek isteyenlerce tercih ediliyor.
Siyah havuçtan yapılan şalgam da hiçbir sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor.
İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlı ise ramazanda ağızları tatlandırıyor.

MERSİN

Mersin`de ramazan sofrasının bir zamanlar vazgeçilmezi olan ``sini köftesi`` orta yaşın üzerindekiler tarafından tercih ediliyor. Yağsız çiğ köftelik kıyma ince bulgur soğan tuz kırmızı biber margarin ceviz tereyağı karabiber tarçın ve maydanozdan yapılan sini köftesi gençlerin birçoğu tarafından neredeyse bilinmiyor.

RİZE

Ramazan ayında Rize`de sofralarda muhlama kara lahana sarması turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor.
Rize`nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemekleri her zaman önemli yer tutuyor.
Yörenin en önemli tatlısı olan pepecura yöreye has olan ve ağustos ayı sonları ile eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılıyor. Bu arada ramazan ayında Artvin`de erişte ve silor Gümüşhane Bayburt ve Trabzon`da ise yufka ve pide sofralarda yerini alıyor.

HATAY

Hatay`da lokantalar özellikle ramazan dolayısıyla yerel yemek sayısını artırıyor.
Sultan Sofrası işletmecisi Metin Tansal ramazan süresince kentte her evin mutfağında çorbasından tatlısına en az 7 çeşit yemek yer aldığını söyledi.
Lokantalarında menüleri ramazan için yeniden düzenlediklerini ifade eden Tansal her gün iftarın ya yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açıldığını kaydetti.
Sofralarda kıyma et soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla oluşturulan ve yöresel bir meze çeşidi olan ``kaytaz böreği`` ile hafif bir yemek olan patlıcan maydanoz sarımsak ve nar ekşisi ile hazırlanan patlıcan salatası olarak bilinen ``abugannüç``e yer verildiğini bildirdi.
Anavatanı Şam olan birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya`da genel olarak dini bayramlarda yapılan ``Şam oruğu``nun etli olmasının yanı sıra cevizli olarak da yapılabildiğini belirten Tansal bu yemeğin özellikle bayramda her evde sofraları süslediğini ifade etti.

ŞANLIURFA

Şanlıurfa`da lahmacun boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra ``şıllık`` ve ``küncülü akıt`` gibi tatlılar iftar ve sahur sofralarını süslüyor.
Genellikle et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte et pancar nohut bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ``Boranı`` özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri.
Geçmişi Hz. İbrahim`e kadar dayandırılan çiğ köfte de ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.
Kazan kebabı içli köfte sıkma Siverek ekşisi ve kebap çeşitleri de ramazan yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan ``Bostana`` ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.
İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli ``şıllık tatlısı`` veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ``küncülü akıt`` gibi tatlılar da ikram ediliyor.

GAZİANTEP

Gaziantep`te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturuyor.
Gaziantep ve yöresine ait kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı sahurda lokantalarda servis yapılıyor.

ADIYAMAN

Adıyaman`da içli köfte patlıcanlı köfte kaburga kızartmalar ve yahni ramazan sofralarının önemli yemekleri arasında yer alıyor.
Adıyamanlılar tatlı olarak kadayıf helva tane helvası peksimeti tercih ediyor.

KİLİS

Yörede meşhur Kilis tavasına sahip Kilis`te keşkek kölük aşı iç katması teşrübe ekşili yahni yoğurtlu köfte kumbülmüşviye sucuk hamra elanazik öcce çürütme oruk Kilis tava içli köfte lebeniye ve yaprak sarması en önemli ramazan yemekleri.
Ramazan gerebici Ramazan kahkesi katmer ve peynirli künefe ise kentin önemli tatlıları arasında yer alıyor.


KAHRAMANMARAŞ

Kahramanmaraş`ta yöresel tarhana çorbası Ramazan sofrasının en önemli yemeği olarak nitelendiriliyor.
Ramazan ayında pide fırınları susamlı yumurtalı pideler ve susamlı somun ekmeği geleneksel Maraş çöreği hazırlanıyor.
Tarhana çorbası yoğurtlu çorbalar ve şehriye çorbasından sonra tas pilavı Acem pilavı etli tavuklu pilav dövme pilavı içli köfte cevizli fıstıklı içli köfte suda haşlanmış içli köfte yağda kızartılmış içli köfte sömelek köfte bezdirme yoğurtlu köfte ve sulu yağlı köfte önemli yemekler arasında yer alıyor.
Bölgede sıcak yemeklerden mantı dolma çeşitleri sarma mimbar dolması tatlı olarak ev kıvrımı kadayıf çeşitleri harmanda baklavası tulumba tartılı lokma tatlısı el böreği çullama irmik tatlısı peynir tatlısı revani ve bal tercih ediliyor.

DİYARBAKIR

Diyarbakır`da yıllardır ramazan ayında sofraların vazgeçilmez yemeği olan kaburga dolması ekşili güveç (meftune) ve kadayıf bu yıl da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Siirt`in ünlü yemekleri arasında yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda yaylalarda beslenen oğlak eti havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan geliyor.
Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma Vakfı(ÇEKÜL) Siirt Temsilcisi Ayhan Mergen Siirt`in en önemli yemeklerinden birinin büryan diğerinin ise perde pilavı olduğunu ifade etti.
Ayhan Mergen ``kitel``in (bir tür içli köfte) de Siirt mutfağında yer aldığını tatlıların başında ise ``varak taze``nin (bir tür pekmez tatlısı) geldiğini kaydetti.
Mardin`de ise un tuz kıyma soğan maydanoz yeşil biber karabiber yumurta ve maya ile yapılan semusek yemeğinin yanı sıra kuzu veya oğlak işkembesi kuş başı et kuyruk yağı nane tuz pirinç karabiberle yapılan kibe mumbar dolması en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.

[derya]

KONYA

Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı Konya`da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını iftar sofralarının 2 kısımdan oluştuğunu ifade etti.
Halıcı ``İftariyelik denilen ilk kısım insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen mideyi uyaran iftariyelikler reçel peynir ve zeytin çeşitleri sıcak pide pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemek yeniliyor`` dedi.
Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Halıcı ``Sofrada ayrıca su böreği baklava bol meyve hoşaf sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet yazları patlıcan kışları ise patatesle servis edilir` diye konuştu.
Sahur yemeklerinde birkaç yıl öncesine kadar genellikle börek yenilip hoşaf içildiğini bildiren Halıcı hoşafın yerini yavaş yavaş çayın almaya başladığını söyledi.

KARAMAN

Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Dindar Dilbazramazan ayında sahur sofralarında bulgur pilavının mutlaka yer aldığını söyledi.
Karaman mutfağında çorbanın önemli yer tuttuğunu ifade eden Dilbaz şöyle konuştu:
``Karaman`da yoğurt çorbası toyga çorbası bamya çorbası mevsime göre sakala sünen çorbası tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunur. Yemeğe çorbayla başlanır. Sakala sünen çorbası erişte ve mercimekle yapılır. Karaman`a özgüdür. İnce uzun kesilmiş erişte çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak kalmıştır. Karaman`a has ``calla`` yemeği ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yer alır. Mevsimine göre sebze yemekleri zeytinyağlı dolmalar salatalar yapılır. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı güllaç tercih edilir.``
Sahurda genellikle kahvaltı yapıldığını fakat orta yaş üzeri insanların sahurda da belli alışkanlıkları olduğunu belirten Dilbaz ``Keyfine düşkün bazı aile beyleri mutlaka sahurda hanımına saç böreğini yaptırır. Sulu pilav denilen bir çorba pişirilir`` dedi.

AKSARAY

Aksaray`da ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller et ve süt ürünleri meyve ve sebzeyle zenginleştiriliyor.
Aksaray`da her evde iftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. İftarda çorba et yemeği mantı sebze yemekleri salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor.
Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. İncelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süslüyor.

SİVAS

Sivas`ta ramazan ayında bir araya gelen kadınlar yakınları ve komşularıyla içli köfte sulu köfte sarma yapıyor.
Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un yarma yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası pancar çorbası kesme çorbası (hamur çorbası) tarhana şalgam patates şehriye mercimek bulgur düğülcek çorbaları yer alıyor.
Yaprak sarması lahana sarması kızartma köftesi (kadınbudu köfte) sulu köfte (bulgurlu köfte) mirik köftesi (etsiz) yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas`ın ramazan sofrasında önemli yer tutuyor.
Ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Kabak yemekleri (kavurma sütlü kabak üzümlü kabak) şalgam kavurması ve yemeği patates tiritlisi baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki ve kurutulunca kışın da yenilebilen madımağın yemeği de sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor.
Bulgur pirinç kuskus erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitlerin yanı sıra Sivas mutfağının börekleri de lezzetin vazgeçilmezlerinden. Su böreği köylü böreği yufka böreği tel böreği yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de ramazan sofralarını donatıyor.
İlde ramazanda baklava hurma tava hurması sarığıburma Kırım baklavası kadayıf yufka böreği helva hasuda (aside) paluza (pelte) karaş pestil kızartması incir dolması ballı börek ve güllaç tüketiliyor.

EDİRNE

Birçok uygarlığın yaşadığı Osmanlı İmparatorluğu`na 92 yıl başkentlik yapan Edirne`de saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler hamur işleri ve tatlılar özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
İl Kültür ve Turizm Şube Müdürü Necmi Asan iştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneğinin devam ettiğini bildirdi.
Asan etlilerde damat paçası ciğer sarma Çerkez tavuğu kuskus kapaması yufkalı pilav Rumeli lokması salma kıymalı saray pidesi etli Rumeli lokması kandili mantısı; hamur işlerinde piruhi bulgurlu kol böreği kaçamak etli kandilli mantısı hindi dolma bulgurlu ve ekşimikli kol böreği kesme tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı sargı burma pelte peşim zerde nişasta helvası Selanik tatlısı keçi patisi peynir tatlısı höşmerim kaşık helvası nişan kurabiyesinin iftar ve sahurda tercih edilen geleneksel yemekler arasında yer aldığını belirtti.
``Yemek Kültürümüz`` adlı kitapta yöresel yemekleri tanıtan Müşerref Gizerler ise avcılık geleneği nedeniyle yörenin mutfağında et yemeklerinin ağırlıklı olduğunu bildirdi.
Erişte kuskus ve çeşitli meyvelerden kurutularak yapılmış hoşafın sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade eden Gizerler sahur sofralarında akıtma kol böreği gibi hamur işlerinin de tercih edildiğini söyledi.
Edirne`nin ekşili köftesinin kırmızı etten yapılan kapamaların çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller soğanlı yumurta ciğer sarma kandilli mantısının iftar sofralarında yer aldığını kaydeden Gizerler Osmanlı döneminden kalan badem ezmesi gaziler helvası kaşık helvası ve güllacın da ramazan sofralarını süslediğini ifade etti. nişasta helvası

TEKİRDAĞ

Tekirdağ`da ise ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor.
Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Genellikle çiftçilik ve hayvancılık yapılan ilde tereyağı süt yoğurt ve yumurta evlerde üretiliyor.
Evde yapılan ekmekler körpe dana kaz eti kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar beyaz peynir ile vişne kayısı çilek reçelleri yumurtalı susamlı çörek otlu pideler etli ve sebzeli yemekler pilav makarna erişte börekler sahurda tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Hardaliye vişne nar şerbetleri içiliyor.
İftarda ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması sebze yemeği ve puf su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yassı veya tel kadayıf cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç da sofraların vazgeçilmez tatlıları.

KIRKLARELİ

Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı Zekeriya Kurtulmuş il mutfağının kaynağını tarım ürünleri büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti ile deniz ürünlerinin oluşturduğunu söyledi.
Kurtulmuş hamurdan yapılan umaç çorbası közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisinin iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını belirtti.
Sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlandığını kaydeden Kurtulmuş iftarda önce çorba ardından kuru fasulye mercimek nohut değişik patlıcan yemekleri çeşitli dolmalar etli yemeklerden birisi veya birkaçı ardından ıspanak böreği kabak böreği kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek) soğan böreği su böreği süt böreği ve mantıların tercih edildiğini ifade etti.
Kurtulmuş; hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik kayısı ayva pestilleri vişne kızılcık kuru üzüm elma armut ahlat kayısı erik hoşafları tatlılardan ise sütlaç keşkül ekmek tatlısı kadın göbeği şekerpare kadayıf ve kabak tatlısının ramazanda sofralarda yer aldığını kaydetti.

KÜTAHYA

Kütahya`da bir aile özellikle ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
İmalathane sahibi Hamdi Güllaşçı Kütahya`da güllaç tatlısının çini ve porselen gibi önemli değerler arasında yer aldığını belirtiyor.
Babasının dedesi Güllaşçı Ahmet`in 2. Abdülhamit döneminde sarayda aşçı yamağı olarak çalıştığını güllaç yapmayı da burada öğrendiğini Kütahya`ya döndükten sonra 1903 yılında güllaç imalatına başladığını ifade ederek şöyle konuştu:
``Babamın dedesi güllaç yapmayı saray mutfağında öğrenmiş. Onun mesleğini şimdi biz yürütüyoruz. Türkiye`de çok sayıda 5 yıldızlı otele güllaç satıyoruz. Birçok turist otellerde tadına baktığı güllaçtan ülkelerine götürüyor. Almanya Hollanda Mısır İngiltere ve Rusya`ya da güllaç ihraç ediyoruz.``
Güllaşçı güllaç tatlısının özellikle iftar sofralarının baş tacı olduğunu belirterek yağsız yapıldığı için çok hafif olması nedeniyle tercih edildiğini bildirdi.

[derya]

BALIKESİR

Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir`de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek kapama metez kaymak hamuru tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.
Balıkesir`de ramazan sofralarının bir başka lezzeti de ``kaymak hamuru``. Kaymak hamuru kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor.
Tirit börülceden yapılan ``satlama`` bulgur tavuk ve sarımsaktan yapılan ``sarımsaklı`` da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.

YALOVA

Yalova`da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak ``cevizli pide`` ve ``güğümde kestane`` süslüyor.
Cevizli pide yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor.
Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor.
Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor.

AYDIN

Aydın`da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek yuvarlama yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Aydın`da ramazan ayında sofraları süsleyen yemeklerin başında keşkek geliyor.
Kıyma un karabiber biber salçası kırmızı biber margarin sıvı yağ et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor.
Tavuk Bursa biberi zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor.
Ramazan ayında yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği kesikli pırasa ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.
Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden.

İZMİR

İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı gazeteci-yazar Nedim Atilla İzmir`de eski ramazan aylarında şerbet sütlü kadayıf ve sütlü börek yapıldığını artık bu geleneklerin çok az dükkanda yaşatıldığını söyledi.
Nedim Atilla Osmanlı dönemindeki ramazan mutfaklarının ``saray mutfağı`` ve ``halkın mutfağı`` olarak iki ayrı grupta incelenmesi gerektiğini söyledi.
İzmir`deki vali ve paşaların görkemli iftar yemekleri düzenlediklerini belirten Atilla halkın mutfağında susam yağı ve zeytinyağının kullanıldığı yemekler yapıldığını ifade etti.
İzmir`deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ``şerbet`` olduğunu kaydeden Nedim Atilla ``İzmir`de aklınıza gelen bütün meyvelerin şerbetleri yapılırdı. İzmir bir şerbet şehirdir. Gelmiş geçmiş bütün İstanbullu ünlü şerbetçiler İzmir`den gitmişlerdir. İzmir`de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut limonata meyan kökü portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi`` diye konuştu.
Nedim Atilla şerbetin iftar sofralarının yanı sıra sahur sofralarında da yer aldığını belirtti.
İzmir`in ramazan aylarındaki yöresel tatlılarının ``sütlü börek`` ve ``sütlü kadayıf`` olduğunu kaydeden Atilla ``Bugün maalesef bu tatlıları yaşatabilen çok az dükkan var. Toplum Fransız pastalarından etkileniyor`` diye konuştu.

ISPARTA

Isparta Vali Yardımcısı Mehmet Yıldız Kültür ve Turizm İl Müdürlüğünce Isparta mutfağına yönelik araştırma yapıldığını belirterek bu araştırmalar sonucunda Isparta mutfağının bir hayli zenginin olduğunun anlaşıldığını kaydetti.
Isparta`da üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası pişi veya nokul dağıtıldığını bildiren Yıldız muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtıldığını söyledi.
Isparta mutfağında tutmaş oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri olduğunu ifade eden Yıldız et yemeklerinden de tandır kebabı yoğurtlu et tas kebabı çömlek kebabı banak yumurta mıhlaması kapama (bütünet) kabine pastırmalı keşkek balık doldurması kapama (papaz yahnisi) balık kurmasının sık yapıldığını bildirdi.
Yıldız ilde sebze yemeklerinden uzun kabak şalgam aşı patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu saç böreği ince börek ve nokulun tercih edildiğini kaydetti.
Yıldız tatlılardan da peynir baklavası samsa güllaç zerde haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslediğini söyledi.

ANTALYA

Antalya Tanıtım Vakfı(ATAV) Yönetim Kurulu Başkanı Nizamettin Şen Ramazan yemeklerinin özenle seçildiği Antalya`da yörük kültürü ve Akdeniz yemek kültürünün bir arada yaşatıldığını bildirdi.
Şen tahinli çörek ve serpme böreğinin Antalya`da sofralardan eksik olmayan hamur işleri olduğunu belirtti.
Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Antalya mutfağını bölge ürünlerinin şekillendirdiği söyledi. Turunçgiller muz susam yer fıstığı soya domates salatalık biber taze fasulye kabak ve patlıcanın bölgede en çok yetiştirilen ürünler olduğunu kaydeden Dölkeleş Antalya`da sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak oluştuğunu vurguladı.
Dölkeleş ``Antalya mutfağında karpuz portakal turunç reçelleri çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları kabak saç börekleri ıspanaklı börek çökelekli biber dolması ebegümeci kavurması kabak çintmesi patlıcan cive tahinli piyaz pastırmalı hibeş şakşuka mercimek ve tarhana dondurmaları yoğurt soslu Beydağ kebabı kuzu etli keşkek testi kebabı domatesli tas kebabı piliç dolması balık pilaki dereotlu balık ile Akdeniz balıkları yer alıyor`` dedi.
Tatlı çeşitlerinden kireçte tahinli balkabağı tatlısı palize zerde ve pekmezli asidenin özel bir yeri olduğunu ifade eden Dölkeleş dernek üyesi mutfak şeflerinin Antalya`daki 185 beş yıldızlı otelde ramazana ve Antalya mutfağına özgü özel menüler hazırlayarak yerli ve yabancı tatilcilere sunacaklarını sözlerine ekledi.
ATAV`ın ``Toroslardan Akdeniz`e Antalya Lezzetleri`` adlı kitabını hazırlayan Gökçen Adar da Akdeniz`in yenilebilir yabani bitkiler bakımından oldukça zengin olduğuna dikkat çekti.
Adar Antalya yöresinde çorbası yemeği salatası böreği yapılan yaklaşık 70 yabani bitki olduğunu söyledi.
Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerinin de görüldüğünü belirten Adar tahin ve nohuta katkı malzemesi olarak çorbalarda salata soslarında yemeklerde tatlılarda sık rastlandığını belirtti.
Adar Antalya mutfağında kuşkonmaz çorbası kulak (mantı) çorbası grida kelle çorbası tahinli patlıcan közlemesi çağla cacığı Toros salatası kuru patlıcan düzmesi salatası tahinli Antalya piyazı radika salatası domates civesi cevizli lorlu biber dolmaları borana bal kabağı dolması şevketi bostan yörük kebabı toparlak yuvalak kokoşka holuşka tahinli un helvası (cillincop) aside tahinli katmere sıklıkla rastlandığını bildirdi.

BURDUR

Burdur Kültür ve Turizm Müdürü Seyit Erdoğan yüzlerce yıllık tarihe sahip Burdur`un mutfak kültürünün de oldukça zengin olduğunu söyledi.
Burdur halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına işaret eden Erdoğan Torosların çam ormanlarında kekik nane gibi bitkilerle zengin yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanan Burdur şiş kebabının Burdur`un en meşhur yemeği olduğunu söyledi.
Burdur şişin özellikle Antalya ve yakınındaki illerde meşhur olduğunu vurgulayan Erdoğan un şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesinin yörenin önemli ürünlerinden olduğunu kaydetti.
Erdoğan Burdur kömbesi (bir çeşit ekmek) cevizli sucuğun Burdur mutfağının en iyi örneklerinden olduğunu gazel böreği haşhaş helvası ekmek dilimi çekme kabak helvası ve testi kebabının da bölgeye özgü yemekler olduğunu söyledi.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Eğitim Fakültesi Türkçe Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevkiye Kazan da Burdur`da ramazan ayında varlıklı kişilerin evlerinde veya özel yerlerde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemekleri verdiğini belirtti.
Köylerde iftar sofralarında orucun hurma ve suyla açıldığını kaydeden Kazan tarhana pirinç erişte ve mercimek çorbaları ile pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et kavurma nohutlu pirinç pilavı ayran salata irmik helvası ve ekmekten oluşan cemiyet yemekleri verildiğini söyledi.
Kazan ilde ramazan sofralarının baş yemeğinin tarhana çorbası olduğunu vurguladı.
Eskiden özellikle ramazan ayında yapılan susam helvanın bugün de ilgi gördüğünü ve küçük paketler halinde tüketiciye sunulduğunu bildiren Kazan ``Eskiden susam elle dövülüp yoğrulurdu. Günümüzde bu işi makineler yapmaktadır. Bir zamanlar ilin tahin helvası ve helvacıları bugünkünden daha meşhurdu. Etli yemeklerin ardından tahin helva yenmesi adet olmuştu`` diye konuştu.
Ramazan ayında özellikle köylerde un şeker maya süt haşhaş ezmesi ile kömbe yapıldığını belirten Kazan eskiden ramazan ayında iftar vaktinde çorba (un çorbası sakal çarban çorba sülük aşı veya çorbası tarhana) saç böreği (et böreği) hazırlanıp yenildiğine dikkat çekerek bugün bunların yanı sıra değişik çorba ve yemekler yapıldığını sözlerine ekledi.
(AA)